营养健康

关注醉油综合症,兔吸入稀释60倍的厨房油烟即出现明显不适

作者:李潭溪   来源:九河之家  
内容摘要:在日常生活中,人们都知”醉酒”,却很少有人知道”醉油”。其实,醉油经常发生。例如,一些人精心烹饪出一道道的美味佳肴后,自己却什么都不想吃了,有周身乏力,甚至眼睛发涩,咽喉有些紧,有时还会出现眼或咽喉发干,严重者会胸闷、头晕、欲吐不能等症状,但是每次在外面用餐却胃口很好。这就很可能是“醉油”了。但轻者只是在做一次饭后,无...

作者:天津市第一中心医院 李潭溪主任医师


  在日常生活中,人们都知醉酒”,却很少有人知道醉油。其实,醉油经常发生。例如,一些人精心烹饪出一道道的美味佳肴后,自己却什么都不想吃了,有周身乏力甚至眼睛发涩,咽喉有些紧,有时还会出现眼或咽喉发干,严重者会胸闷、头晕、欲吐不能等症状,但是每次在外面用餐却胃口很好。这就很可能是醉油了。但轻者只是在做一次饭后,无其他不适,只是不想吃了;再者,有长时间在油烟中烹饪史也要警惕了,就很有可能会出现醉油了。长时间的或在长时间内、隐时现的这样,还出现了腰粗肚大.就是出现了醉油综合症”了。

  醉油综合症,发生的原因是长期炒菜产生的大量油烟吸附在身上,吸入到体内,,导致综合症。日常生活中醉油综合症十分普遍,家庭妇也易患上此病,厨师则是患此病的主要人群醉油综合症表现是肚大腰粗头晕、头痛、胸闷、眼痒、咽干、耳鸣等,这种肚大腰粗也是一种病。久之,易导致慢性中毒,促进老年性痴呆的发生,甚至可能诱发某些癌症。

  当油加热到150℃左右时,就会挥发出大量的丙烯醛等有害物质。另外, 醉油综合症的发病与油的品质有直接关系。劣质食用油多是半炼油,不仅色泽较深,而且有异味,主要成分为甘油三酯,加热后极易分解为甘油和脂肪,释放出大量丙烯醛等有害物质。

  醉油综合症的罪魁祸首就是厨房油烟。厨房是家庭中空气污染最严重的空间,其污染来源主要有两方面,一是烹饪菜肴时食用油产生的油烟,产生的丙烯醛等有害物质。二是从煤、煤气、液化气等火源中释放出的一氧化碳、二氧化硫、二氧化碳、氮氧化物等有害气体和颗粒。

  炒菜时油温在110℃左右,油面平静无油烟冒出;达到130℃生油味虽被除去,油却发生氧化反应,生成一系列挥发性化学物质,油中所含脂肪酸和脂溶性维生素遭到不同程度破坏,蛋白质变成高分子聚合物;

  当油温达160℃时有较多青烟冒出,油脂中甘油成分迅速热解失水生成油烟的主要成分丙烯醛,它具有强烈的辛辣味,使人咽喉干燥、眼睛发涩、鼻痒和分泌物增多,甚至使人如同饮酒一般产生醉意,有过敏性哮喘或肺气肿者可诱发气喘、咳嗽,这也参与了醉油的表现需注意。长期烹饪若造成了身体其他损害或还有其他疾病,也可对醉油造成影响。

  高温下的油烟中所含的丙烯醛是导致醉油的根源.。把收集的油烟稀释60倍后,给兔子吸入体内,发现兔子即出现心率显著减慢、呼吸不畅、血压升高。当油温加热到200时,不但产生丙烯醛还产生环胺类致癌物;

  当油温升至250时,其中丙烯醛的浓度更会增加,便更会散发大量的丙烯醛等多种有害和致癌物质;当温度超过300℃,锅中油被烧到起火时,除产生丙烯醛外,还产生一种属二烯类凝聚物,人吸入后可导致肺炎和肺水肿,严重时出现休克、肾炎和心力衰竭。

  应注意的是,当用油反复炒菜或炸食物时,所产生的毒物会越来越多。炒菜时一定不要使油冒烟,更不能在火中炒菜。降低油温不但产生的毒物可减少,降低油温的营养价值还在于高温会使油中所含的不饱和脂肪酸、蔬菜中的维生素CE等损失。热锅凉油炒菜是保住营养的最好方法。

  预防醉油综合症最根本的方法是要加强通风,保持抽油设备清洁、房墙面地面清洁、干燥减少油烟在厨房中的停留时间。对一般家庭来说,厨房要经常保持自然通风,同时安装性能、效果较好的厨房油烟设备,厨房装修也可采用开放式设计

  此外,炒菜时油温也要有所控制,不要过热,尽可能不超过150℃,不要把油放在锅中久烧尽量改变一些烹调方式,减少油炸的次数多采用焯、煮、清炖等不产生或产生油烟的烹饪方法。多使用微波炉、电饭锅,减少厨房明火作业。烹调时打开厨房门窗让空气流通,烹调后用香皂加温水充分清洗脸部及手部,去除附在手、面部的油烟残渍做饭时戴个口罩,可穿衣炒菜,尽量减少油烟的伤害

  不要使用反复烹饪的油,选购食用油时应选择质量有保证、杂质少的油,因为劣质油脂下锅后会产生更多的丙烯醛。把控好烹饪时间,不宜把不必要地烹饪时间持续过长。烹饪花样多时,在操作时,可将产油烟多的与产油烟少的烹饪方式交替进行,烹饪中可抽时间到户外呼吸一下新鲜空气、散发一下吸附在身上的油烟,也是有效的方法。


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