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健康养生

在烹调中会产生致癌物丙烯酰胺

作者:李潭溪   来源:九河之家原创  
内容摘要:作者:天津市第一中心医院 李潭溪主任医师摘要:1994年国际癌症研究中心(IARC)将丙烯酰胺(acrylamide)列为人类的致癌物质。由于食品中丙烯酰胺的超标,世界25位顶级科学家在日内瓦就此问题进行了三天的专题讨论,并达成共识:“即人类正遭受丙烯酰胺毒性的威胁,而丙烯酰胺产......

作者:天津市第一中心医院  李潭溪主任医师

摘要:1994年国际癌症研究中心(IARC)将丙烯酰胺(acrylamide)列为人类的致癌物质。由于食品中丙烯酰胺的超标,世界25位顶级科学家在日内瓦就此问题进行了三天的专题讨论,并达成共识:“即人类正遭受丙烯酰胺毒性的威胁,而丙烯酰胺产生于不健康的烹调方式中。”

在烹调中会产生致癌物丙烯酰胺
1994年国际癌症研究中心(IARC)将丙烯酰胺(acrylamide ACR)列为致癌物质(Group 2A)。丙烯酰胺是一种不饱和酰胺,具有较高的反应活性。是一种有毒的化合物。室温下稳定。易溶于水、甲醇、乙醇等。所以饮水、饮酒都会促进丙烯酰胺的吸收。因丙烯酰胺可致基因突变、损害中枢和周围神经系统,诱发良性及恶性肿瘤,还具有神经毒性。此外,丙烯酰胺还具有遗传毒性,生殖和发育毒性。瑞典国家食品管理局于2002年4月24日,公布了由斯德哥尔摩大学与瑞典食品安全机构“国家食物委员会”完成的研究,发现炸薯片、炸薯条、汉堡包、薄脆饼、烤肉、炸鸡、饼干、蛋糕、面包等食品中含有大量的丙烯酰胺。美国食品与药品管理局(FDA)也在2004年3月24日,公布了对750种食品检验结果,再度证实炸薯条、炸薯片、爆玉米花、及饼干、炸鸡块中均含有丙烯酰胺。2012年英国食物标准局对248份食物样品进行检验后发现,其中13种食品中,含有的致癌物丙烯酰胺的含量有上升趋势。超标品种涉及薯片、速溶咖啡和薄脆饼干等,就连婴幼儿专用的饼干也未能幸免。又据报道,快餐的炸薯条中的丙烯酰胺高出规定标准约100倍;一包普通炸薯片竟超标500倍。

 丙烯酰胺(CH2=CH-CONH2)是一种有机化合物,纯品为透明结晶状固体,易溶于水,主要用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。以前,只是在烟草等特殊产品发现过。现职业接触主要见于生产树酯、黏合剂、塑料、油漆、造纸、染料等行业。但现在,在许多食品中,都发现了丙烯酰胺。

由于食品中丙烯酰胺的超标,世界25位顶级科学家在日内瓦就此问题进行了三天的专题讨论,并达成共识:“即人类正遭受丙烯酰胺毒性的威胁,而丙烯酰胺产生于不健康的烹调方式中。”世界卫生组织(WHO)公布了“煎、烤、烘培制作的食物中含有致癌毒素——丙烯酰氨”,也公布了化验结果,表明:“薯条、薯片、薄脆饼、烤猪肉,与水果甜品上的棕色脆皮,以及油炸、油煎食品中都含有大量的丙烯酰胺”。同时,世界卫生组织安全部门负责人约翰·施伦博士也指出:“与食品有关的癌症中,30%—40%都与丙烯酰胺有关”。

世界卫生组织(WHO)与联合国粮农组织(FAO)组成的联合专家委员会发布的一份报告显示:“某些食品中,非故意生成的丙烯酰氨,可能引起公共卫生隐患。”报告还指出:“某些食品在经煎炸、烧烤、烘培等高温烹制时,会产生丙烯酰胺。”这里所谓的高温标准,通常指的是达到或超过120℃。实际上食物在加热烹调后,产生黄、棕、甚至黑色的物质,且其颜色越深,丙烯酰胺的含量越高。这其实就是美拉德反应(Maillard reaction)。早在1921年法国化学家美拉德(L.C.Maillard)在将甘氨酸与葡萄糖混合加热时发现的,反应经过复杂的历程,最终生成棕色甚至呈黑色的大分子物质,也称氨羰反应或非酶褐变反应。直至数十年后,才把这个反应的产物“丙烯酰胺”正式列为是人类可能的致癌物。

 但对食物烹调过程中产生的致癌物丙烯酰胺,大不可恐慌,相信科学、主动防范。在日常生活中,尽量多采用蒸、煮的方法,以避免过多的丙烯酰胺的摄入,进而达到科学地生活。

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