风靡世界的反式脂肪酸，被认为是最大的饮食灾难

作者：天津市第一中心医院  李潭溪主任医师

摘要：倍受食品加工业和消费者青睐的含反式脂肪酸的食品，被医学及食品、营养学专家证实对人体健康，是百害而无一利。

含反式脂肪酸的氢化植物油，具有熔点高、耐高温，不易变质、保质期长的特点。如普通油脂制作的糕点，只有30天的保质期。而使用含有反式脂肪酸的“氢化油”制作的糕点，保质期可达18个月。又如，部分氢化植物油中的反式脂肪酸与天然食材中的饱和脂肪酸性质接近，价格又远低于猪油、牛油和羊脂，因此普遍用于替代动物性脂肪。由于加工制作的食品更香酥可口、口感清淡、不膻不腻、滑润性强，不但有浓香味，且制作的食品香酥可口。

由于含反式脂肪酸的氢化油，在室温下，大都是固态，具可塑性，而容易造型，又便于运输。含反式脂肪酸的氢化油起酥性优于植物油，且又具有易得、价廉等特点，而倍受食品加工业和消费者的青睐。大有取代动、植物油脂的趋势。目前已广泛用于奶油糕点、松饼、饼干、曲奇、方便面、干脆面、松脆食品、微波炉爆米花、蛋挞、蛋黄派、苹果派、汉堡包、冰淇淋、冰棍、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、炸鸡块、炸面包圈、麦片、面包、巧克力、糖果、咖啡伴侣、植脂末和珍珠奶茶等。正是以上这些表面现象,使含反式脂肪酸的食品风靡世界。

但自20世纪90年代医学及食品、营养学专家开始研究反式脂肪酸对人体健康的影响，后又经基础和临床医学反复证实的结论是：“百害而无一利”。正是因为如此，2007年欧洲饮食杂志Waitrose Food illustrated 在纪念该刊第100期出版的庆祝活动中，邀请欧洲各国名厨、美食评论家、营养和食品史学家，对多年来饮食对人类有害作用进行评定，认为反式脂肪酸是人类食物发展中，最大的饮食灾难性事件。

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